Diferenças entre bacon verdadeiro e falso e seus impactos na saúde

Publicado em 2 março 2023

Recentemente, o Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) publicou uma portaria que revisou o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) do bacon. A nova norma define que somente a “porção abdominal” do suíno pode ser chamada de bacon, sem variações. Anteriormente, o bacon poderia ser obtido de qualquer músculo sem osso próximo à barriga do porco, desde que fossem incluídos os termos “especial” ou “extra” em seu nome comercial. Isso impede a comercialização do chamado “bacon fake”, que é qualquer pedaço da carne suína com gordura tratado como bacon.

A partir de agora, os produtos que imitam o bacon e que são originários de cortes de lombo, pernil ou paleta de suínos, fabricados em processo análogo ao bacon, deverão trazer uma denominação de venda com a indicação do corte anatômico de origem. Por exemplo, “bacon de lombo” ou “bacon de paleta”, e não apenas “bacon”. Além disso, a nova regra proíbe a inclusão de outras menções na rotulagem, como “este bacon é rico em sabor” ou “bacon especial”.

Com essas mudanças, o consumidor deve ficar mais atento à rotulagem se quiser comprar o produto tradicional, pois bacon agora é apenas a barriga de porco.

Como identificar o bacon verdadeiro

Adriano Spessimilli, proprietário da franquia Açougue Bom Beef em Vitória, explica que o bacon verdadeiro é uma carne de porco curada, preparada com um corte e um processo de cura específicos. Ele destaca que o processo básico envolve colocar o corte em salmoura, utilizando sal, açúcares, conservantes e especiarias. O bacon autêntico deve vir da região abdominal do animal e conter essa identificação no rótulo, de acordo com a nova regulamentação do Ministério da Agricultura e Pecuária.

A distinção entre o “bacon falso” e o autêntico não se limita apenas à aparência da carne, mas também afeta a saúde. Identificar o bacon “de verdade” pode não ser uma tarefa fácil, mas, ao escolher um pedaço em açougues ou supermercados, é importante prestar atenção à aparência da carne. Segundo Diego Carpenedo, proprietário da Distribuidora Center Frios, a carne que tem aspecto de fresca pode ser desconsiderada como bacon. O bacon tem um aspecto mais curado e defumado, com tons mais avermelhados.

Durante o cozimento da carne, o sabor, a textura e o visual também podem ajudar a identificar o produto original. O bacon tem uma textura firme e um sabor mais intenso. Visualmente, não é tão grosso e não tem tantas camadas de gordura como a pancetta e o toucinho, que são frequentemente confundidos com ele. A gordura também não é tão mole e não se desprende da carne, como ocorre com a pancetta e o toucinho, destaca Adriano Spessimilli.

Qual tipo de bacon é mais saudável?

É essencial ter em mente que o consumo adequado de cortes suínos, incluindo o bacon, é fundamental para a nutrição. É importante evitar excessos e buscar orientação profissional para um consumo equilibrado.

A médica nutróloga Fernanda Caron Zuccolotto afirma que os produtos similares ao bacon são menos saudáveis do que o original. O bacon é feito da barriga do porco, que possui uma proporção ideal de proteínas e gorduras saudáveis, como a gordura monoinsaturada, que aumenta o bom colesterol e vitaminas do complexo B. Já os similares possuem questões químicas em sua composição.

A nutricionista Amanda Lozer acrescenta que o processo análogo ao bacon pode ser mais saudável, dependendo do corte utilizado. O lombo, por exemplo, possui um baixo índice de gordura superficial e maior quantidade de carne e proteínas, tornando-se uma opção mais saudável. A composição do rótulo também é um fator importante para a escolha dos produtos mais saudáveis.

Ambas as especialistas enfatizam que a nova norma que exige uma rotulagem adequada será fundamental para a escolha dos produtos corretos e mais saudáveis pelos consumidores.